20% закладів можуть закритися до кінця року: як війна змінює ринок і що чекає ресторанний бізнес після перемоги

Війна, нестача персоналу та падіння купівельної спроможності змінюють не лише економічну динаміку, а й саму культуру споживання. Про те, як ці реалії впливають на ресторанний бізнес, а також про кадрову та економічну кризи, розповідає ресторанна експертка, директорка аналітичної компанії “Ресторани України” та співзасновниця Національної ресторанної асоціації України Ольга Насонова.

За перше півріччя 2025 року виторг українських закладів харчування зріс на 5%, але не через більшу кількість гостей, а через підвищення цін. Водночас відвідуваність впала на 9%, найбільше постраждали бари та кафе, тоді як суші-заклади зберегли трафік. Найвищий ріст середнього чека зафіксовано в барах (+19%) і ресторанах (+17%). Лідерами за зростанням виторгу стали Львів (+7%), Одеса та Харків (+6%), а Київ показав найскромніший приріст — лише 1%. Як зазначають аналітики Poster, українці не стали частіше ходити до закладів — просто за ті самі замовлення тепер платять більше.

Як дозвіл на виїзд чоловіків 18-22 років вплинув на ресторанну сферу

Ольга Насонова зазначає, що дозвіл на виїзд чоловіків віком 18–22 років не став критичним для сфери HoReCa, але все ж відчутно позначився на ній. Преміальні заклади, де працюють переважно кваліфіковані фахівці з багаторічним досвідом: шеф-кухарі, керівники, адміністратори, майже не відчули наслідків цього дозволу. А от в кав’ярнях, фастфудах, невеликих кафе працює переважно молодь. За словами Ольги, в цих форматах був відтік персоналу до 20%. Найбільше таких випадків зафіксовано в західних регіонах, де працівники мають більше соціальних контактів за кордоном і легше приймають рішення про переїзд, на відміну від молоді з Харкова, Києва та Дніпра. 

Якщо мобілізаційний вік знизять до 23 років, то за кордон поїде ще більше хлопців — навіть не з власного бажання, а під тиском родин, — каже Ольга Насонова.

Війна, економічна криза і відтік кадрів

“Складність із найманням кадрів у HoReCa пов’язана не лише з мобілізацією, а й з економічною кризою. Частина чоловіків або воює, або шукає роботу ближче до дому через тривоги та безпекові ризики. Працівники дедалі частіше відмовляються їздити в інший бік міста, обираючи заклади в пішій доступності”, — зазначає Насонова.

Кадрова криза спостерігається і серед жінок-кондитерок, які масово виїхали за кордон. 

Українські спеціалісти добре підготовлені, мають високу культуру сервісу, тому швидко працевлаштовуються як в Європі, так і в США, попри те, що можуть не знати мову. Вони, швидше за все, вже не повернуться, — зазначає експертка.

З початку повномасштабного вторгнення майже вдвічі скоротилась кількість охочих працювати в ресторанній сфері, тоді як очікування бізнесів залишаються високими. Частина чоловіків переходить у сфери з бронюванням. Наприклад логістику, склади, великі торгівельні мережі, адже ресторанний бізнес не має жодних броньованих позицій.

Як адаптуються ресторани

У відповідь на кадровий дефіцит бізнес спрощує процеси: меню скорочують, а складні позиції замінюють напівфабрикатами від постачальників. Заклади зменшують години роботи. Більшість кухонь у Києві наразі зачиняється до 21:00-22:00, щоб персонал встиг дістатися додому до можливої повітряної тривоги.

Через нестачу досвідчених кадрів в заклади дедалі частіше беруть стажерів без досвіду, що призводить до помилок у приготуванні страв, сервісі, а очікування відвідувачів залишаються високими. 

Пік автоматизації припав на час пандемії COVID-19 — тоді масово з’явилися меню за QR-кодом, меню на touch-екранах, як в МакДональдз та вендингові кавомати. Наразі не спостерігається появи нових вендингових рішень.

Ресторан — не лише їжа, це також емоція. Тому вендинг не замінить живий сервіс, це більше про торгівлю. Кадрова криза не вирішується автоматизацією, натомість персоналу підвищують заробітну плату, формують сприятливий психологічний мікроклімат в колективі, — пояснює Ольга Насонова. 

Генератори, діджитал і локальні продукти

Натомість інновації нині зосереджені на енергоефективності. Заклади знову масово встановлюють генератори, але водночас шукають способи скоротити витрати, адже електроенергія від них коштує у кілька разів дорожче. 

На тлі кризи зростає роль діджитал-простору. Відвідувачі рідше заходять спонтанно — рішення приймають після перегляду контенту у TikTok чи Instagram. Ресторани активно працюють над візуалом, створюють колаборації, поп-апи, частіше оновлюють меню, щоб привабити аудиторію.

Ще одна помітна тенденція — перехід на локальні продукти. Зростання цін на імпортні товари стимулює співпрацю з фермерами та крафтовими виробниками. Це вигідно всім, бо фермери отримують замовлення, ресторани — унікальні інгредієнти, а гості локальні продукти.

Українські бізнеси за кордоном

Впродовж останніх років українські ресторатори активно виходять на закордонні ринки. Зокрема у Варшаві відкрилися десятки закладів, серед яких Milk Bar, П’яна Вишня, Ninja Sushi. 

Йдеться насамперед про мережеві бренди, які добре знають свою аудиторію й адаптують продукт під місцевих, а не намагаються “працювати для себе”. І саме такі бізнес-моделі стають успішними в Європі. 

Попри вищу собівартість, у Польщі відкриття закладу коштує вдвічі-втричі дорожче, ніж в Україні. Бізнесмени при цьому обирають європейські міста через стабільність, платоспроможність населення та передбачувану податкову систему.

"Фемінізація" українського гастроринку

Як зазначає Ольга, нині більшість гостей українських закладів становлять жінки: “Це прямий наслідок війни: чоловіки або на фронті, або нечасто ходять у заклади. Тому зростає кількість кав’ярень, пекарень, кондитерських, орієнтованих саме на жіночу аудиторію. Паби та м’ясні ресторани натомість або закриваються, або ледве тримаються на плаву”.

Втім, ця тенденція, на її думку, тимчасова. Після завершення війни ринок знову зміниться: відновиться попит на чоловічі формати. Особливий зріст буде у барів, які працюватимуть цілодобово після скасування комендантської години.  

Після перемоги люди захочуть відпочивати й гуляти, саме це сформує нову хвилю гастротрендів, — переконана Ольга Насонова. 

Заклади біля дому

Ще один помітний тренд останніх років — розвиток ресторанів і кав’ярень у житлових комплексах. Ця тенденція зародилася під час пандемії. Війна лише все посилила, адже пересування містом стало складнішим і менш безпечним.

Однак у 2024-2025 роках ситуація змінилася.

Ми бачимо, що частина таких закладів почала закриватися. Молоді у багатьох ЖК стало менше через дозвіл на виїзд, знизилася купівельна спроможність, а аудиторію, що залишилася, потрібно дивувати новими стравами, напоями та форматами, — пояснює експертка.

В ЖК стабільно працюють маленькі кав’ярні з простою концепцією або заклади, які готують і піцу, і суші, і бургери, і готові обіди. Такі формати гнучкіші й краще реагують на зміну запитів постійних гостей.

Розташування в ЖК — не завжди гарантія успіху. Заклад у спальному районі живе доти, поки місцевим цікаво. Якщо притоку нової аудиторії немає, формат потрібно постійно оновлювати, — каже Ольга.

Ресторатори обирають безпечніші локації 

Київські заклади дедалі частіше відкриваються там, де безпечніше. На думку Насонової, Ярославів Вал і Рейтарська залишаються популярними — поряд кілька посольств, тому люди почуваються спокійніше. А ось Урядовий квартал фактично спорожнів: заклади позакривались, а нових немає. Навіть у престижних ЖК, на кшталт Новопечерських Липок, відкриття нових закладів сповільнилося. Обстріли дуже впливають на трафік відвідувачів. 

Як і коли відновиться ресторанний ринок після війни

Ольга Насонова прогнозує, що до кінця цього року може закритися ще до 20% закладів, а в разі поглиблення кризи — навіть половина. Головна причина — падіння платоспроможності відвідувачів. Навіть заклади з якісним персоналом змушені закриватися через нестачу гостей. Втім, експертка переконана, що після завершення війни ресторанний ринок зможе швидко відновитися.

Як тільки стане зрозуміло, що війна закінчується, буквально за тижні почнеться стрімкий розвиток. Буде відродження чоловічих форматів. Український ринок дуже гнучкий і здатний до швидкого відновлення.

Що з цих прогнозів справдиться, час покаже.

Автор: Анна Іваненко 

Експерт: директорка аналітичної компанії “Ресторани України” та співзасновниця Національної ресторанної асоціації України Ольга Насонова