Ресторан як театр вражень: чим дивував WorldFood GastroDays 2026

Фото: Facebook WorldFood GastroDays

Наприкінці квітня у столиці відбулася масштабна виставка індустрії гостинності WorldFood GastroDays. Вона зібрала під дахом Міжнародного виставкового центру сотні брендів, що працюють у сфері їжі й напоїв поза домом. Експерти обговорювали споживчі тренди, франчайзинг, фінанси та підвищення рівня сервісу. Редакція Retailers.ua відвідала подію і ділиться найцікавішим.

Найбільше уваги відвідувачів привертали дегустації — від свіжих морепродуктів до різних видів сирів. Серед них траплялися й неочевидні формати, наприклад, настоянки в 11-літрових суліях.

Окремий тренд — продукти з часником у різних варіаціях: масло з чорним часником і трюфелем або гострою паприкою, часникові пасти, а також більш нішеві позиції на кшталт активаторів кльову для риболовлі.

Серед учасників особливо вирізнялася інклюзивна пекарня Good Bread. Тут ми спробували хліб на заквасці з чаєм анчан незвичного лілового кольору, а також цибулевий із гаудою та гарбузовий. Після дегустацій ми долучилися до ділової програми — обговорень і виступів спікерів. 

Люди та гроші в HoReCA: стратегія захисту галузі

Офіційну частину семінару відкрив Тарас Ковальчук, в. о. президента Національної ресторанної асоціації України, громадський діяч. Свій виступ він присвятив глобальним викликам та необхідності об'єднання рестораторів задля лобіювання спільних інтересів.

"Торік ми проводили опитування серед членів асоціації, й більшість учасників заявила, що їм потрібен захист — як на національному, так і на регіональному рівнях. Ми переформатували стратегію асоціації, щоб стати тією "парасолькою", яка дасть ринку можливість розвиватися, а не просто виживати", — зазначив Тарас Ковальчук.

Спікер наголосив, що ресторатори стикаються з критичним дефіцитом кадрів, у тому числі через неможливість бронювання персоналу. При цьому операційні витрати ростуть у геометричній прогресії: тариф на електроенергію для бізнесу за роки під час повномасштабного вторгення підскочив з 4 грн до 19 грн за кВт•год. Частка комунальних послуг у бюджеті закладу зросла з 3–5% до 12–13%.

Тренди 2026: “інстаграмність” понад усе

Ольга Насонова, ресторанна експертка, директорка консалтингової компанії NasoNova та аналітичного центру “Ресторани України”, співзасновниця НРАУ, представила аналіз споживчих настроїв та прогноз найбільш успішних форматів.

2025 рік став найскладнішим через виснаження ресурсів та міграцію. Проте ми бачимо чітку закономірність: лідерами залишаються ті, хто пропонує стабільність: McDonald’s, KFC та "Пузата хата, — зазначила Ольга Насонова.

Ринок поступово переходить в “жіночі руки”. Оскільки чоловіки наразі менш “мобільні”, саме жінки стали головною цільовою аудиторією та рушійною силою споживання.

В Україні зростає популярність форматів, які орієнтовані на жінок: легкі пекарні, кафе зі сніданками впродовж усього дня та кондитерські. Сучасний заклад — це театр вражень. "Наприклад, успіх Namelaka тримається не на їжі, а на антуражі та можливості зробити ідеальне фото для Instagram в рожевому інтер’єрі”, — акцентувала Ольга.

Франшиза як “рятувальне коло”: стратегія Марії Дорош 

Експертка з франчайзингу, Chief Product Officer FRANCH Марія Дорош наголошує, що у кризові часи франчайзингові мережі демонструють значно вищу витривалість, ніж поодинокі заклади. За статистикою, 57% мереж не закрили жодного об'єкта впродовж кризового 2022 року, а загальний рівень виживаності мережевих об'єктів становить близько 83%.

За словами Марії, франшиза — це чіткий конструктор, що складається з п'ятьох обов'язкових елементів:

1. Амбіція власника: готовність вийти з операційного управління на рівень стратегічного масштабування.

2. Концепція: чітко визначені формати (від мобільних точок до повноцінних ресторанів) та географія розвитку.

3. Фінансова модель: прорахунок трьох сценаріїв (оптимістичного, реалістичного та песимістичного) на три роки вперед.

4. Юридичний блок: надійний захист інтелектуальної власності та чіткі договори, що регламентують важелі впливу.

5. Стандарти: масштабування не просто рецептів, а всього “досвіду гостя” через детальні книги стандартів.

Стійкість мережі забезпечується механізмами утримання партнерів: централізованим постачанням, єдиною IT-системою, сильним маркетингом та ком'юніті франчайзі.

Фінанси очима директора

Керівниця ресторанних проєктів з 25-річним досвідом (Mafia, Bao Group (BAO, NAM, Georgia) Ольга Рогозіна підкреслила, що головним продуктом директора ресторану є прибуток. Вона виділяє три ключові звіти, якими мають володіти власники та управлінці:

1. P&L (звіт про прибутки та збитки): показує ефективність управління та здатність бізнесу генерувати прибуток.

2. Cash Flow (звіт про рух грошових коштів): демонструє реальну наявність грошей у касі.

3. Баланс показує стійкість бізнесу, стан активів, зобов'язань та оборотного капіталу.

На її думку, керівник закладу має безпосередньо впливати на валовий прибуток через контроль собівартості, АВС-аналіз меню, роботу з постачальниками та управління списаннями.

Людський капітал: система сервісу в умовах кадрового голоду

 Експертка з управління персоналом у ресторанній сфері Ганна Бржезицька стверджує, що в умовах дефіциту кадрів виживають ті, хто будує систему на цих складових:

1. Система управління. Люди йдуть на людей. Рекрутер або власник має бути амбасадором бренду, щоб “захопити” кандидата.

2. Навчання. В сучасних реаліях варто брати людей за soft skills (емпатія, комунікабельність) і навчати їх технічним навичкам з нуля через систему наставництва та сервіс-буки.

3. Мотивація. Йдеться не лише про гроші, а й атмосферу, прозорість KPI, повагу та індивідуальний підхід до кожного співробітника.

HoReCa Hack Live: як створювати сенси, а не просто меню

На завершення гостям влаштували інтерактивний формат HoReCa Hack Live від креативної агенції idealers. Спікери — Роман Зотов, Вадим Козедуб та Олег Свищ — перетворили теоретичну лекцію на мозковий штурм, де на прикладах реальних брендів із залу розбирали стратегічні помилки та шукали нестандартні рішення.

Директор зі стратегії та партнер idealers Роман Зотов розпочав виступ із критики популярного маркетингового кліше “більше ніж” За його словами, коли бізнесу бракує чіткої унікальності, він намагається додати глибини фразами на кшталт “більше ніж таксі” чи “більше ніж бургер”.

“Це “майонез у світі слів”: коли мало суті, додають цей “соус”, щоб приховати відсутність конкретики. Замість “більше ніж” бренд має бути чимось конкретним для клієнта”, — зауважив спікер .

Чотири тренди турбулентного часу

Експерти виділили головні напрями, які визначатимуть ринок у 2026 році:

• Моноформати. Споживачі втомилися від меню на 38 страв. Їм простіше зробити вибір, коли заклад спеціалізується на чомусь одному (тільки морепродукти, тільки бургери тощо).

• Comfort food (Slow cooking). У тривожні часи люди шукають не молекулярну кухню, а “їжу, що обіймає” — зрозумілу, безпечну та знайому з дитинства.

• Honest food ("чесне" меню). Що дорожчою стає їжа, то менше споживач готовий терпіти “маркетинговий булшит” (наприклад, коли звичайний майонез із часником називають “айолі”).

• Колаборації як інструмент зростання. Це не просто два логотипи по сусідству, а нова роль для бренду. Вдалий приклад — ініціатива “Картопля для Третьої штурмової”, що об’єднала понад 500 закладів спільною зрозумілою метою.

Креатив у реальному часі 

Під час інтерактиву учасники генерували ідеї для неочікуваних партнерств. Зокрема, для мережі Varus та Укрзалізниці запропонували концепт “Вагон-Varus” — мінімаркет у потязі з продуктами, необхідними в дорозі (від перекусів до берушів), та інтеграцію програм лояльності, де бали за покупки в супермаркеті можна конвертувати у квитки чи сервіси залізниці. Формат вдалий і через призму гумору змушує подивитись на звичайні речі під іншим кутом. 

Підсумки WorldFood GastroDays 2026

WorldFood GastroDays 2026 продемонструвала, що українська індустрія гостинності продовжує трансформуватися навіть у складних реаліях. Сьогодні виживають і масштабуються ті гравці, які здатні швидко адаптуватися до нових умов.

Ресторан у 2026 році — дійсно своєрідний театр вражень, де кожна деталь — від ідеальних зон для фото до щирої усмішки офіціанта і зрозумілої з дитинства страви — працює на створення емоційного досвіду, що дарує відвідувачам таке необхідне відчуття стабільності та затишку. 

Автор: Іваненко Анна